On dit que l’agneau se mange rosé mais nombre de gourmets le préfèrent un peu plus cuit. Mijoté, il reste bien juteux et s’enrichit des saveurs de l’accompagnement.
Pour deux personnes
1 carré d’agneau de 450 à 500 gr.
2 carottes pelées et coupées en morceaux moyens
Céleri branche haché menu, à volonté
2 olives noires bien charnues
2 champignons de Paris
3 gousses d’ail
1 bel oignon pelé et coupé grossièrement
Poivrons en julienne, à volonté
200 gr. de haricots verts
Une branche de thym et une de romarin
Du miel, liquide de préférence
Une tombée de cachaça, cognac ou brandy
Huile d’olive
Sel, poivre et piment à volonté
1 dl de bon vin blanc sec
Préparation de la viande
Si possible plusieurs heures à l’avance piquez votre carré d’agneau entre chaque côtelette avec un couteau fin et introduisez profondément des gousses d’ail coupées en 2 ou 4 dans le sens de la longueur. Mélangez dans un petit bol 1 1/2 cuillère à soupe de miel (chauffez-le légèrement s'il n’est pas liquide), une tombée de cachaça ou cognac, et 2 cuillères à soupe d’huile d’olive. Badigeonnez le carré d’agneau de tous les côtés et laissez mariner au réfrigérateur. L'en sortir une heure avant la cuisson.
Préparation de l'accompagnement
Attachez avec un brin de coton 1 branche de thym et 1 de romarin. Lavez et coupez les carottes, le céleri branche, les olives, l’oignon, les champignons et les poivrons. Nettoyez puis blanchissez pendant 10 minutes les haricots verts dans l’eau bouillante salée. Réservez.
La cuisson
Prenez votre plus belle cocotte en fonte émaillée – elles sont si belles ces cocottes - et chauffez-là. Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive, puis dorez rapidement votre carré d’agneau, côté pile, côté face, sans oublier les deux extrémités. Attention de ne pas le laisser noircir, ce qu’il aurait tendance à faire facilement à cause du miel. Ajoutez les carottes, le céleri, l’oignon, les poivrons et les champignons que vous faites revenir rapidement avec l’agneau, puis mettez le bouquet garni, mouillez avec le vin blanc et couvrez. Laissez mijoter à feu très doux pendant 1 1/2 environ, en remuant de temps en temps. Rajoutez un peu de vin blanc si vous constatez que le jus à trop réduit – il ne faut pas que l’agneau attache ! Ajoutez les haricots une demi-heure avant la fin de la cuisson.
Retirez la cocotte du feu, sortez le carré et coupez les côtelettes. Faites un petit manchon de papier d’aluminium sur l’os : ce sera tellement plus facile à manger ! Dressez les assiettes, et servez de suite. Des pommes de terre, en gratin ou purée, feront un très bon accompagnement. Une recette parfaite pour les faims de loup.
