Sauce aux champignons

J'aimerais être un Schtroumpf brun, quand je vois ça!

Les champignons c’est bon, ça sent la forêt, l’automne et ça donne envie de plats mijotés, onctueux, pour affronter le froid revenu. Cette sauce aux champignons est une recette à plusieurs vitesses. Elle se prépare aussi bien au retour d’une cueillette fructueuse dans un pays champignonneux, qu’au Brésil où, faute de sous-bois parsemés de bolets, on peut trouver les cèpes et chanterelles séchées ainsi que de superbes champignons de Paris frais. Je ne vous cache pas que je glisse dans mes valises au retour d'Europe un petit stock de délices mycologiques, bravant les interdits douaniers. 

De plus cette sauce peut varier suivant le plat qu’elle va accompagner. Pour une viande rouge on la cuira un peu plus concentrée, pour des pâtes elle sera plus liquide et abondante, et pour en garnir des lasagnes on y adjoindra une purée de tomate. Encore une précision avant de vous mettre à l’ouvrage. Les quantités vont évidemment varier en fonction des champignons à disposition et de l’usage de la sauce. Quant à moi j’ai utilisé des champignons de Paris frais ainsi des bolets et chanterelles séchées.

Ingrédients (pour deux personnes)

30 gr. de champignons séchés (bolets, chanterelles, et éventuellement un peu de cornes d’abondance)

150 gr. de champignons de Paris frais, bien nettoyés ou pelés

½ petite carotte, pelée et émincée finement

Un peu de poivron rouge et jaune (important pour la photo !) finement émincé

Un bel oignon, ou mieux 2 échalotes finement émincées

5 cm de céleri branche émincé

Une poignée de ciboulette émincée

Une poignée de persil plat émincé

Deux dents d’ail en fines lamelles

Thym, romarin et basilic frais, à volonté, haché menu

Sel, poivre

Crème fraîche à volonté (1 à 1 et 1/2 dl)

Un verre de bon vin blanc sec

Un trait de brandy ou cognac (le trait correspond à une quantité subjective...qui dépend de celui qui tient la bouteille)

La ciboulette brésilienne est beaucoup plus grosse qu'en Europe

Préparation

Mettez les bolets (en morceaux pas trop gros), et les autres champignons séchés dans un bol, avec les champignons de Paris coupés en 4 ou 8. Couvrez d’eau chaude. Réservez 15 minutes en mélangeant deux ou trois fois pour que tous les champignons absorbent le liquide, puis ajoutez le vin blanc, le thym, romarin, basilic. Couvrez et laissez au réfrigérateur si possible une heure en remuant de temps à autre.

Mettez une casserole à feux moyen avec un peu d’huile d’olive. Dorez le mélange de carotte, oignon ou échalote, ail, céleri branche et poivrons émincés. Ajoutez ensuite le mélange de champignons que vous aurez égoutté auparavant (en gardant à part le liquide... important !) Laissez cuire à feu moyen pendant une dizaine de minutes, en remuant de temps en temps. Ajoutez le liquide des champignons, le persil et la ciboulette, puis la crème, baissez un peu le feu et laissez cuire votre sauce 15 à 20 de minutes (le temps varie en fonction de la consistance désirée. Goutez car les champignons doivent être bien cuits). Ajoutez le trait de cognac 5 minutes avant de servir. A noter que cette sauce peut se préparer à l’avance et se conserver un frigo. Vous pouvez régler la consistance de votre sauce en ajoutant un peu d'eau, ou mieux de vin blanc à volonté. 

Écrire cette recette m'a donné une immense envie d'aller aux champignons. Je vous laisse pour aller préparer ma valise: Je quitte le printemps brésilien et je  vais voir si je trouve des bolets dans la Suisse automnale.

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Ce sont généralement les chanterelles d'automne qui sont séchées