La « Limonade Suisse » se boit dans tout le Brésil. Elle n’a rien d'helvétique, mais c'est rafraîchissement, doux et acidulé... comme ce blog, je l'espère.

A « Limonada suíça » encontra-se no Brasil todo. Não tem nada de suíço, mas é refrescante, doce e acidulada... como esse blog, espero.

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29/12/2011

Sorbet de caipirinha... le coup du milieu

Entre cette fin d'année et le début de 2012, cette période de bombance est l’occasion de raviver la coutume du Coup du milieu ou Trou normand :  
Sorbet aux fruits, arrosé d'une eau-de-vie ... servi au milieu d'un repas copieux, afin d'exercer une action « digestive » et de stimuler l'appétit avant les autres plats. (Dictionnaire de la cuisine d'Eric Glatre)
Chateaubriand pouvait déguster des sorbets grâce à sa glacière, profondément enfouie dans le sol de sa demeure en Île-de-France, dit-on. 

A la table de Beaumarchais, un passage obligé était le coup du milieu, qui a d'ailleurs  inspiré à l'écrivain, musicien et homme d'affaire du Siècle des Lumières, un poème, à découvrir  après le recette


Le mot sorbet vient de l'arabe chourba : boisson aux fruits ou sirop. Plus de 2 siècles avant JC, les chinois mélangeaient des jus de fruits dans des récipients qu'ils refroidissaient en laissant couler sur les parois extérieures un mélange de neige et de salpêtre. Et on attribue à Marco Polo sa diffusion en Occident.  

Mais cesse de préambules:  il est temps de se mettre de cuisine pour réaliser un sorbet à base de caipirinha, le cocktail brésilien par excellence, mélange de citron vert, de cachaça, de sucre et de glace pilée.

Sorbet de caipirinha

Ingrédients:
1 ¾ tasse (thé) de sucre raffiné
1 tasse d’eau
1/2 tasse de jus de citron jaune
1 tasse de jus de citron vert (lime ou limette)
1 tasse de cachaça (eau de vie de canne à sucre)
L’écorce râpée de 2 citrons jaunes
L’écorce râpée de 4 citrons verts vert 
2 blancs d’œufs battus en neige

Marche à suivre:
Prenez une casserole. Y dissoudre le sucre dans une tasse d’eau. Mettez à feu moyen en continuant de mélanger afin que le sucre se dissolve entièrement. Quand le mélange commence à bouillir, retirez du feu pour à obtenir un sirop bien liquide. Laissez refroidir. 

Citron vert - lime ou limette, citron jaune - sicilien

Lavez bien les citrons et séchez-les. Râpez les écorces avec soin en veillant à n'en retirer que la partie superficielle (la partie blanche est très amère). Ajoutez la cachaça au sirop refroidit, puis le jus et les écorces râpées des citrons. Mélangez bien. 

Battez les blancs d’œufs en neige. Quand ils sont bien fermes, incorporez-les petit à petit au sirop à l’aide d’un fouet, dans un récipient qui supporte le congélateur - le blanc d’œuf donne de la tenue au sorbet et il est important pour sa consistance, et ceci encore plus dans le cas de sorbets qui contiennent de l’alcool, qui arrivent à congélation à une température plus basse que pour les sorbets seulement à base de jus de fruit. 

Mettez le mélange au congélateur pendant 4h. Retirez le récipient et mélangez bien à l’aide d’un fouet – ou dans un robot mélangeur à la vitesse la plus basse. Remettez le mélange au congélateur. 

2 heures plus tard, mélangez à nouveau manuellement, délicatement, avant de remettre le sorbet au congélateur, et de l’y laisse idéalement au moins 10 h avant de servir. 

On peut présenter le Sorbet de Caipirinha comme coup du milieu dans les petits verres à cachaça ou à alcools forts, ou en portions plus généreuses comme dessert en fin de repas... mais attention il y de l’alcool ! Pour le coup d’œil, parsemez le sorbet de quelques filaments d’écorce de citron vert.


Portrait de Beaumarchais (1732 – 1799) par Nattier

Ce joli coup, chers camarades,
A pris naissance dans les cieux ;
Les dieux buvaient force rasade ;
Buvaient enfin comme des dieux.
Les déesses, femmes discrètes,
Ne prenaient point goût à ce jeu :
Vénus pour les mettre en goguettes,
Proposa le coup du milieu.

Aussitôt cet aimable usage
Par l’Amour nous fut apporté :
Chez nous son premier avantage
Fut d’apprivoiser la beauté :
Le sexe, à Bacchus moins rebelle,
Lui rend hommage en temps et lieu,
Et l’on ne voit pas une belle
Refuser le coup du milieu.

Buvons à la paix, à la gloire ;
Ce plaisir nous est bien permis ;
Doublons les rasades pour boire
A la santé de nos amis.
De Momus, disciple fidèle,
Buvons à Panard, a Chaulieu ;
Mais pour la santé de nos belles
Réservons le coup du milieu.


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