Vous avez eu trois semaines pour vous reposer des émotions et des excès de la période des Fêtes. Il est maintenant grand temps de vous remettre sérieusement de cuisine.
Qu’il soit de veau, selon la tradition, ou de porc, le Saltimbocca alla romana est un classique incontournable de la cuisine italienne... que vous pouvez donc déguster partout dans le monde! Il existe autant de recettes du saltimbocca que de saltimboqueurs : en voici donc ma version.
 |
| Saltimbocca alla romana, rizotto au safran - Photo J-P Mottier |
La viande de veau, fine et de saveur légère et nuancée, le jambon cru au goût relevé, la sauge forte et affirmée... quel assemblage merveilleux. C’est un plat simple qui peut facilement se préparer à la maison et qui, je vous le garanti, fera tout son effet. Accompagné d’un risotto - ou de tagliatelles - au safran, et d’une salade de roquette et tomates, un bouquet de grissinis dans un verre tulipe au centre de la table, un bon Chianti ou le bouchon d'un Prosecco bien frais qui saute au moment de servir, Andrea Bocelli chantant Funiculi Funicula en fond sonore, et votre repas respire les vacances.
Les achats pour 4 personnes :
800 gr de viande de veau maigre (ou porc), coupée en 8 ou 16 tranches fines
100 gr de jambon cru (de parme si possible) en tranches fines
1 feuille de sauge fraîche (important) par tranche de viande
Cure-dents de bois
Un trait de brandy ou de cognac
Un trait souligné de vin de Marsala, de Madère ou de Porto
Sel et poivre du moulin à volonté
Huile d’olive
Une tombée de crème (facultative)
 |
| Saltimbocca: Action - Photo J-P Mottier |
Préparation:
Disposez une tranche de jambon cru sur chacune des tranches de viande, puis une feuille de sauge sur le jambon, et fixez le tout avec un cure-dent de bois, délicatement afin de ne pas casser la feuille de sauge. Passez un peu d’huile d’olive extra vierge sur le côté apposé au jambon.
Cette opération peut se faire à l’avance pour gagner du temps mais aussi afin que les goûts de la sauge et du jambon imprègnent la viande. Le cas échéant, conservez vos tranches préparées au réfrigérateur, et les en sortir 15 minutes avant cuisson.
Cette opération peut se faire à l’avance pour gagner du temps mais aussi afin que les goûts de la sauge et du jambon imprègnent la viande. Le cas échéant, conservez vos tranches préparées au réfrigérateur, et les en sortir 15 minutes avant cuisson.
Chauffez une poêle (pas trop chaude pour le porc), mettez-y un peu d’huile d’olive, puis disposez vos tranches de viande, côté sauge contre le bas.
 |
| Doigté et délicatesse - Photo J-P Mottier |
Quand la sauge et le jambon commencent à brunir (attention, la sauge ne doit pas noircir !), retournez vos tranches pour les laisser dorer de l’autre côté environ 5 minutes. Le temps de cuisson va dépendre de l’épaisseur des tranches et de la qualité de la viande mais la cuisson ne doit pas être trop longue afin que la viande ne durcisse pas et reste moelleuse.
Retournez vos tranches encore une fois, et salez poivrez du côté viande. Laissez cuire une minute environ, avant de remettre vos tranches côté sauge contre en haut.
Montez rapidement la température de votre feu puis versez le cognac ou le brandy et flambez immédiatement – avec une cuisinière à gaz il suffit d’incliner la poêle en direction de la flamme du gaz, et sinon une allumette fera l’affaire (... longue si possible pour épargner vos doigts), mais ATTENTION : Si votre cuisinière est surmontée d’une hotte avec un filtre au charbon actif.... retirez la poêle de sous la hotte au moment de flamber, faute de quoi les flammes vont brûler le filtre en cendres malsaines et peu gustatives.
 |
Saltimbocca alla romana: une explosion de goûts... |
Retirez les tranches de la poêle et mettez les sur une assiette bien chaude, tenez chaque tranche avec une fourchette et enlevez délicatement le cure-dent (ce n’est pas indispensable et un peu délicat et cela doit se faire rapidement pour ne pas laisser refroidir la viande, mais c’est tellement plus agréable pour celui qui va déguster !)
Pendant l’opération cure-dents, ajoutez le madère (porto ou marsala) pour déglacer votre poêle. Un éventuel trait de crème. Remettez les saltimboccas dans la poêle en les retournant une fois dans la sauce, coupez le feu après une minute, couvrez, et laissez reposer 5 minutes. C’est prêt à servir sur des assiettes chaudes.
Pour le risotto, préparez votre risotto normalement et ajoutez 1 ou 2 petits sachets de safran en poudre en même temps que le parmesan et le beurre 5 minutes avant de servir, mélangez bien - quelques pignons grillés (sans huile) ajouent au dernier moment un croquant qui vient en contraste à la texture fondante du risotto.
Si vous avez choisi les tagliatelles, vous ajoutez le safran et le beurre après avoir égoutté les pâtes, juste avant de servir en mélangeant bien. Le safran ne doit pas cuire.
Les photos ont été prises par et chez Jean-Pierre Mottier (il a créé Le Jardin de la Photographie). Je le remercie chaleureusement autant pour ses images que pour son amitié et son accueil toujours aussi généreux.
Para você receber a receita em português, só mandar um email: swisslemonjuice@gmail.com
