Bœuf bourguignon

L’énoncé seul de certains plats suggère une ambiance chaleureuse et déclenche des envies goûteuses. Par exemple le Bœuf Bourguignon, ambassadeur de la cuisine traditionnelle française. Je me suis inspiré de la recette de Bernard Loiseau, mais vous en trouverez beaucoup d'autres (même le Bœuf Bourguignon sans vin... pourquoi pas sans bœuf ? Rassurez-vous, en fin de cuisson il ne reste pas plus d’alcool que dans un verre de lait !)

Ici un vin chilien, assemblage cabernet sauvignon - merlot

Les achats pour 4 personnes

Pour le bœuf bourguignon :

2 gousses d’ail, pelées et écrasées 
10 gr. de beurre

1 beau bouquet garni attaché (thym, romarin, ciboulette et persil)

1 bouteille de bon Bourgogne rouge (ou autre vin rouge: pinot noir, gamay, par exemple)

1 ou 2 gros oignons

300 gr. de carottes

100 gr. de panais (ou carottes jaunes, si goûteuses et fondantes)

150 gr. de poivrons jaune et rouge

900 gr. de viande de bœuf pour ragoût (tendre mais pas trop maigre)

1 ou 2 feuilles de laurier, quelques grains de poivre noir, 2 ou 3 grains de genièvre écrasés, piment haché finement (à volonté) et une tombée d’huile d’olive.

Pour la garniture aromatique :

200 gr. de petits champignons de Paris biens frais

150 à 200 gr. d’oignons grelots (les petits), ou petites échalotes

1 cuillère à soupe rase de sucre

1 cuillère à soupe de beurre

2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique

150 gr. de petits lardon, pas trop gras

Pour l’accompagnement :

800 gr. de pommes de terre

150 gr. de brocoli

2 cuillères à soupe de beurre

½ dl de lait
estragon

Préparation

La veille

Un tour au marché pour vos achats et vous mettre en humeur de cuisine. De retour à la maison, le soir venu vous pouvez préparer votre marinade: Goutez le vin rouge – important – chauffez-le dans une casserole, et boutez-y le feu dès qu’il frémit. Quand la flamme s’éteint d’elle-même, mettez le vin à refroidir. Dans une terrine disposez les carottes, les panais et les oignons pelés et coupés en gros morceaux, le poivron en larges lanières, le bouquet garni et les goûts (ail, piment, laurier, poivre, genièvre) et une tombée d’huile d’olive. Ajoutez la viande coupée en cubes de 4 à 5cm de côté, et versez le vin refroidi. Couvrez, et glissez dans le frigo. Vous pouvez retournez à votre livre préféré. Avant d’aller vous coucher, touillez un peu votre marinade afin que tout baigne. Terminé pour aujourd’hui.

Le jour-même

Après avoir investi de votre cuisine, sorti votre marinade du frigo, qu’elle prenne la température ambiante, mis un peu de musique et revêtu votre plus beau tablier, il est temps de passer aux choses sérieuses, car vous avez à faire. Sortez et égouttez soigneusement la viande, séchez-là sur un papier absorbant. Réservez. Égouttez les légumes en ayant soin de retirer les feuilles de laurier. Gardez le liquide de la marinade. Allumez le four.

Coup de chaud sur la garniture aromatique et l'accompagnement

Chauffez bien votre cocotte en fonte, mettez-y un bon trait d’huile d’olive, et dorez les morceaux de viande de tous les côtés, salez et poivrez. Ajoutez les légumes de la marinade et remuez pendant 5 minutes environ (ça devrait déjà sentir bon dans la cuisine). Ajoutez le liquide de la marinade, couvrez et mettez au four à 180° pour 2 heures et demi. Là, vous avez presque 2h de pause, si ce n’est pour remuer toute les 20 minutes et, pour que ça n'attache par, rajouter si nécessaire un peu de vin. (Maintenant ça embaume déjà toute la maison.)

Fin de la pause, reprenez, on approche du but. Pelez les oignons grelots et couvrez-les d’eau froide dans une casserole avec 1 cuillère à soupe de beurre et 1 de sucre fin. Couvrez et laissez cuire le temps que l’eau réduise presque entièrement. Puis ajoutez 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique, réduirez encore jusqu’à ce que les oignons caramélisent et prennent un couleur brune dorée. Sortez de la casserole et réservez. Pendant que les oignons cuisent, pelez les champignons de Paris, coupez-les en 4 et dorez-les rapidement dans un peu de beurre fondu. Réservez. Blanchissez les lardons pendant 5 minutes, jetez l’eau grasse, et grillez les lardons sans rajouter de corps gras. Essuyez avec du papier absorbant et réservez. Vous avez mérité un petit verre.

Sortez la cocotte du four après 2h1/2. Prélevez la moitié des légumes et tout le jus avec une louche, au mixer réduisez en purée que vous reversez dans la cocotte. Ajoutez les champignons, les lardons grillés, et les oignons caramélisés. Mélangez et mettez à tout petit feu le temps de finaliser l’accompagnement.

Une décoration de ciboulette et persil aurait eu bel effet!

C’est le moment de penser à l’accompagnement: cuire les pommes de terre pelées dans l’eau salée, et 5 minutes avant la fin de la cuisson, ajouter les brocolis coupés en petits morceaux. A la fin de la cuisson, égouttez et remettez dans la casserole éteinte. Hachez un peu de ciboulette et de persil que vous mélangez avec de l’estragon – frais c’est mieux. Juste avant de servie, chauffez légèrement la casserole avec pommes de terre cuites, brocolis hachés menus, beurre et herbes hachées en battant avec un fouet et en incorporant lentement le lait jusqu’à obtention d’une purée onctueuse.

C’est fait ! Vous pouvez servir votre bœuf bourguignon et l'accompagnement, avec de préférence un Bourgogne ouvert deux heures en avance, et vous asseoir, enfin!